César - Espresso aus Peru
Ein tropisch-fruchtiger, und dennoch tief schokoladiger Espresso, aber auch elegant - Césars Kaffee will alles und kann alles. César Marin geht neue Wege. Er führt die Farm seines Vaters weiter und innoviert stetig. Im südlichen Peru, unweit von Villa Rica, produziert er mit seinem Team auf der Farm Chacra d'Dago Kaffees im festen Einklang mit der Natur. Wir sind beeindruckt von seinen Kaffees, der Philosophie und starten mit César eine neue Beziehung.
Geröstet für Espresso und Cappuccino, langer Kaffee
César - Rohkaffee-Infos
Herkunft: Palomar, Chanchamayo, Peru
Produzenten: Chacra d'Dago
Varietäten: Red Obata
Nachernteprozess: Fermentation der Kirschen in Betonfass, danach als Natural getrocknet
So würde unser David den César zubereiten
Unser David hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:
Wasser: Gesamthärte 5 °dH , Alkalinität 3 °dH
Mühle: Niche Zero
Mahlgrad: 17.5
Espressomaschine: Ascaso Steel Duo PID
Sieb: IMS Competition 24.5
Alter der Röstung: 14 Tage
Hier zeigen wir euch in einem kurzen Video, wie man so ein Rezept einstellt.
So würde unser Michel den César zubereiten
Unser Michel hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:
Wasser: Gesamthärte 3 °dH , Alkalinität 1 °dH
Mühle: Varia VS3
Mahlgrad: 2.7
Espressomaschine: San Remo You
Sieb: VST 17g
Alter der Röstung: 14 Tage
Hier zeigen wir euch in einem kurzen Video, wie man so ein Rezept einstellt.
Erzähl mir mehr über César
César ist ein umtriebiger Typ. Er führt mittlerweile die Familienfarm Chacra d'Dago, wo sie nicht nur Rohkaffee produzieren, sondern auch viel Röstkaffee für den peruanischen Markt rösten. Über gemeinsame Bekannte bei unseren Partnern von Algrano kamen wir letztes Jahr ins Gespräch, haben uns in Basel getroffen und dachten, dass wir zusammenarbeiten sollten. Die Art, wie César und sein Team Landwirtschaft betreiben, passt zu unserer Philosophie. Im Agroforstsystem mit einem Fokus auf die Verbesserung der Bodenbeschaffenheit produzieren sie Kaffee und schulen die assoziierten Kaffeeproduzenten. Dieses Jahr haben wir uns für einen Kaffee entschieden, der in den neuen Fermentationstanks fermentiert wurde. Die Inspiration holte sich César von der Weinbranche.
Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?
Wir haben gewaschene Lots, einen Honey und verschiedene Natural-Lots verkostet. Bei allen Kaffees fiel die elegante, milde Säure auf, die die Tasse gut strukturiert, aber nie aufdringlich ist. Der Natural der Red Obata Varietät hat uns am besten gefallen, da die durch die Fermentation zugefügten Fruchtnoten sehr klar sind und sich elegant mit der delikaten Säure vermischen. Der Körper ist samtig und erinnert uns an dunkle Schokolade. Ein wirklich kompletter Kaffee.
Wie rösten wir diesen Kaffee?
Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir starten mit einem Soak, geben also keine Energie, für 30 Sekunden. Danach erhöhen wir die Energie auf 70% und lassen die bis 4 Minuten so stehen, bevor wir sie graduell runternehmen. Nach dem ersten Crack reduzieren wir die Energie bis zum Nullpunkt, da sich der Kaffee fast alleine zu Ende röstet. Er entwickelt zum Ende hin viel Energie, die durch die Art der Fermentation zu erklären ist. Nach 12:30 Minuten und einer Entwicklungszeit von 14% nehmen wir den Kaffee raus.
