Augusto - Espresso aus Brasilien
Augusto Borges ist ein kreativer Kopf, Kaffeeproduzent und Apas-Mitglied. "Ich möchte neue Geschmacksnoten hervorbringen", sagt er uns, und das macht er auch: dieser Catuai Vermelho erinnert uns an Amaretto und Sauerkirschen. Dies bei einer Haselnuss-Baseline und einer samtigen Textur. Augusto - unser saisonaler, fruchtiger Espresso.
Geröstet für Espresso und Cappuccino, langer Kaffee
Augusto - Rohkaffee-Infos
Herkunft: São Gonçalo do Sapucaí, Minas Gerais, Brasilien
Produzenten: Fazenda Capadócia, Augusto Borges
Varietäten: Catuai Vermelho
Nachernteprozess: Fermentation der Kirschen unter Plane, danach als Natural getrocknet
So würde unser David den Augusto zubereiten
Unser David hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:
Wasser: Gesamthärte 5 °dH , Alkalinität 3 °dH
Mühle: Niche Zero
Mahlgrad: 18.5
Espressomaschine: Ascaso Steel Duo PID
Sieb: IMS Competition 24.5
Alter der Röstung: 14 Tage
Hier zeigen wir euch in einem kurzen Video, wie man so ein Rezept einstellt.
Erzähl mir mehr über Augusto
Augusto trägt viele Hüte. Er ist Apas-Mitglied, wo er seine grösseren Lots hinbringt. Daneben hat er seine eigene Marke "Capadócia" gegründet. Sein Vater habe keine Zukunft in der Kaffeeproduktion gesehen, Augusto aber setzte mit "Capadócia" voll auf die Spezialitäten-Karte und ist damit heute erfolgreich. Mit seiner Frau führt er einen kleinen Supermarkt im Ort, wo er auch seinen eigens gerösteten Kaffee verkauft. Augusto ist regelmässig auf Messen unterwegs und verkauft seine Rohkaffees zur grossen Mehrheit an Brasilianische Kaffeeröster in den lokalen Markt.
Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?
Augusto wässert die Kaffeekirschen, um die floaters (die unreifen Kirschen) zu entfernen. Danach legt er sie aus und bedeckte sie mit einem Plastik. In kurzer Zeit intensiviert er so die Fermentationsprozesse und schafft Aromen, die für die Region unüblich sind. "Sobald wir reife Früchte riechen, nehmen wir den Plastik weg und trocknen die Kirschen im Schatten fertig." Dieser Prozess war ein Experiment für Augusto, das Philipp und Tobi im Herbst 2023 auf seiner Farm verkosten konnten. Es hat sie überzeugt, et voilà: hier ist der Kaffee.
Warum haben wir den Kaffee eingekauft?
Weil es unserer Philosophie entspricht, mehr Kaffee von den gleichen Partnern (Apas & Friends) einzukaufen. Weil der Kaffee aus dem gewohnten Apas-Profil heraussticht. Weil Augusto für eine Generation von jungen Produzenten steht, die ihr eigenes Ding machen, den lokalen Markt mitprägen und immer wieder Neues ausprobieren.
Wie rösten wir diesen Kaffee?
Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir starten mit einem Soak, geben also keine Energie, für 30 Sekunden. Danach erhöhen wir die Energie auf 65% und lassen sie bis sechs Minuten so stehen, bevor wir sie graduell runternehmen. Nach dem ersten Crack reduzieren wir die Energie bis zum Nullpunkt, da sich der Kaffee fast alleine zu Ende röstet. Er entwickelt zum Ende hin viel Energie, die durch die Art der Fermentation zu erklären ist. Nach 12:20 Minuten und einer Entwicklungszeit von 11% nehmen wir den Kaffee raus.
