Los Ángeles - Espresso aus El Salvador
Ein sirupartiger, dichter und fruchtiger Espresso aus dem Westen El Salvadors. Unser Röster Juan war im Frühjahr in El Salvador und hat einen Kaffee für den saisonalen Espresso gesucht. Gefunden hat er einen Pacamara von der Finca Los Ángeles, der in Säcken fermentiert und dann in der Kirsche getrocknet wurde. Wir schmecken Zwetschgen und Pfirsich, begleitet von einer delikaten Säure und super dichten Textur.
Los Ángeles - Rohkaffee-Infos
Herkunft: Apaneca, Ahuachapán, El Salvador
Produzenten: Finca Los Angeles & Los Naranjos
Varietäten: Pacamara
Nachernteprozess: Fermentation in Polypropylen Säcken, danach als Natural getrocknet
So würde unser David den Los Angeles zubereiten
Unser David hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:
Wasser: Gesamthärte 5 °dH , Alkalinität 3 °dH
Mühle: Niche Zero
Mahlgrad: 14
Erzähl mir mehr über die Finca Los Ángeles
Die Finca Los Ángeles sitzt für lokale Verhältnisse ein wenig unüblich in einer Talsohle und ist komplett flach. Ebenso bauen David Velázquez und das Team nur Pacamara an. Sie strukturieren die Finca mit vielen grünen Grenzen, haben also viele Schattenbäume und Büsche zwischen den Parzellen gepflanzt. Die Farm hat einen beeindruckenden Wandel durchgemacht: seit gut zehn Jahren haben die Besitzer neue Wege eingeschlagen und den Fokus auf die nachhaltige Bewirtschaftung der Farm gelegt. Die Bodengesundheit steht seitdem im Zentrum, wie auch die Pflege der Farm durch junge Menschen, die in der regionalen Landwirtschaftsschule die Theorie erarbeiten und auf der Farm anwenden.
Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?
David Velazquez erklärte uns, dass sie versuchen, einen möglichst einheitlichen Reifegrad an den Bäumen abzuwarten. Sobald 95% der Kirschen über den Brix-Wert von 20° ist, pflücken sie die Pacamara-Varietät. Sie spülen die Kaffeekirschen im Becken und entfernen so die Über- und Unterreifen. Danach füllen sie Polypropylen-Säcke mit jeweils knapp 200kg Kaffeekirschen und lassen sie so unter Ausschluss von Luft fermentieren. Alle 24 Stunden messen sie den pH-Wert, bis er nach 72 Stunden auf 4,2° sinkt und der Brix-Wert auf 13° runter geht - die Zucker wurden durch die Fermentation verstoffwechselt und produzieren Gase, etwas Alkohol und neue Aroma-Vorstufen. Danach trocknen sie den Kaffee auf Trocknungsbetten. Die uniforme Reife gibt dem Kaffee eine sehr dichte, fast sirupartige Textur. Die mit 72 Stunden eher kürzere Fermentationszeit unterstreicht die Textur und fügt dem Kaffee die frisch-fruchtigen, Steinfrucht-ähnlichen Noten hinzu.
Warum haben wir diesen Kaffee eingekauft?
Juan röstet schon fast so lange mit uns, seit es die Rösterei gibt. Er kommt ursprünglich aus El Salvador und hat da ein breites Kaffee-Netzwerk. Im Frühjahr hat er alte Bekannte besucht, mit dem Ziel, einen Kaffee für den saisonalen Natural-Espresso zu finden. Wir lieben die Naturals aus El Salvador, hatten immer wieder in der Vergangenheit: Don Roberto und Miramar waren Kaffees, die euch und uns begeistert haben. Dieses Jahr hat Juan Samples von Los Naranjos mitgenommen, einem Unternehmen, das mehrere Farmen führt, u.a. die Finca los Ángeles. Der Pacarama hat uns besonders gut gefallen, weil er genau das mitbringt, was wir an Espresso mögen: Textur, Frucht und viel Balance.
Wie rösten wir diesen Kaffee?
Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Die Röstdauer beträgt 12 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 1:15 Minuten. Wir steigen mit viel Energie in die Röstung ein, reduzieren nur minimal, weil die grosse Bohne viel Energie benötigt. Im letzten Drittel haben wir den Kaffee auf Temperatur und reduzieren nun zuerst stark, dann graduell das Gas. So flachen wir die Entwicklung der Bohnentemperatur gegen Ende hin ab und führen den Kaffee dahin, dass wir die gewünschte Mischung aus Frucht, Textur und Balance erzielen.
